Yakitori Restaurant Kono é a nova experiência Omakase mais emocionante de Nova York
Há poucas coisas tão gauche quanto uma dança de galinha. Nem parece certo combinar essas palavras em referência a um jantar requintado excepcional, mas é difícil evitar quando galinhas e dança são intrínsecas à alegria do jantar no Kono, o restaurante yakitori de 14 lugares de Atsushi Kono na Chinatown de Nova York.
Kono, que comandou a cozinha do forte yakitori Torishin por uma década, obtém pássaros orgânicos de uma fazenda na Pensilvânia e cozinha 20 por noite para seu omakase de mais de 10 pratos. Uma refeição recente começou com um suculento rocambole de peito de frango com geléia dashi. Em seguida, veio um patê de fígado e coxa de frango, missô e trufa negra entre biscoitos finos de arroz (uma brincadeira com monaka, um lanche japonês de pasta de feijão vermelho).
À medida que as entradas progridem para os espetos - o evento principal - travessas repletas de mais de 20 pedaços de frango aguardam Kono, que os transfere alguns de cada vez para um binchotan grill-como-altar que ancora o restaurante. Este é o momento em que o balé de Kono de salgar, mergulhar, virar, apertar, bater, virar e abanar começa.
Kono cresceu na prefeitura de Saitama, no Japão, e seus pais administravam um mercado de frutos do mar e um restaurante. Por volta dos 11 ou 12 anos, começou a ajudar nos negócios da família, mas só queria dançar. "Eu sou um b-boy", diz Kono, que acabou se tornando um dançarino de break profissional. De volta para casa, ele deu aulas de break dance e coreografou e dançou em videoclipes. Em 2002, ele se juntou ao Rock Steady Crew, um influente grupo internacional de hip hop com raízes no Bronx.
Temperando os espetinhos Ben Hon
Três anos depois, Kono mudou-se para a cidade de Nova York para perseguir seu sonho de dançar. Ele competiu, se apresentou, julgou competições e discotecou e, como muitos jovens artistas, também conseguiu um emprego em um restaurante. Foi em Torishin que Kono aperfeiçoou seu segundo ofício e descobriu que dança e ritmo eram inseparáveis de sua culinária. "Minha vida era a música hip hop", diz Kono. "Cozinhar yakitori, no ritmo, parecia muito natural. Meu cérebro e meu corpo estão sempre no ritmo."
Breakdancing também encorajou Kono a experimentar e improvisar dentro de uma tradição. Deu-lhe disciplina e estilo. No Kono, essas lições são transmitidas no híbrido não ortodoxo da culinária yakitori e kaiseki, na adoção do chef de técnicas modernas e na busca de cozinhar com desperdício zero ("Quero usar tudo da cabeça aos pés", diz ele) e a fisicalidade do serviço .
Antes de qualquer espeto atingir a grelha, Kono tempera com sal, saltando levemente em seus pés no ritmo do saleiro. Em alguns momentos, parece que ele está tocando a grelha como um xilofone, batendo nela com espetos como marretas. Se não for coreografado, todo o seu trabalho é sincronizado com a eclética playlist de jazz, funk, soul, R&B e rap de Kono. "Eu escolho hip hop real, às vezes muito estranho", diz ele.
Isto não é um jantar e um show. É a culinária precisa de um chef e equipe em seu estado mais natural. Kono tem dois subchefs que o ajudam na grelha; um é músico de rock and roll e o outro é mestre de jiu jitsu. Seus ritmos são todos diferentes, diz Kono, mas eles trabalham a serviço do yakitori, acompanhando os comensais e mudando o ritmo para melhorar o fluxo do serviço.
Adicionando sabor com fogo Ben Hon
Ao observá-los na grelha, a expectativa aumenta: o que exatamente eles estão cozinhando? Quem vai cortar primeiro? Qual é o meu?
Antes que você perceba, há um coração de galinha laqueado, saltitante e com wasabil antes de você, logo seguido por fígados cremosos com centros tão macios que os órgãos têm a tensão de um ravióli perfeito. Em seguida, para mim, veio a barriga de frango gordurosa e deliciosamente mastigável, depois as coxas de frango, mais suculentas que as de Lizzo, com uma pimenta shishito entre elas.
Kono vira cada espeto até 50 vezes, com o foco fixo na grelha. "Aos poucos a casca vai ficando crocante. Aos poucos vão dourando", diz o chef. Várias vezes, enquanto os espetos cozinham, ele os mergulha em tara, o yakitori básico de molho de soja, saquê ou mirin e açúcar (Kono não divulga sua receita). Kono e seus cozinheiros constantemente tocam, empurram e apertam os espetos. "Com a minha mão, sei o peso original do frango, quantos gramas ele pesa cru. Minha mão também sabe o peso acabado", diz.